Хранение колбас

Соблюдение требований хранения колбас на предприятии позволяет производителям поставлять на отечественные прилавки только качественный и свежий продукт, который давно вошёл в обиход граждан. Из варёных колбас удобно делать нарезку, добавлять в салаты, бутерброды, обжаривать и отваривать для приготовления широкого ассортимента различных блюд. Во многом срок хранения варёных колбас зависит от качества фарша и его состава. Особое внимание при хранении колбас стоит уделить содержанию соли в составе, уровню обезвоженности продукта, количеству коптильных веществ и консистенции. Стоит отметить, что варёные колбасы являются скоропортящимся продуктом, так как 60% от общего состава изделия – вода. Грамотное соблюдение условий хранения варёных колбас на производстве позволит продлить срок годности продукта.

Сроки хранения колбасы. Общие правила

Колбасные изделия лучше всего сохраняют свои вкусовые качества и товарный вид при упаковке в ящики из дерева, алюминия или полимера, а также при хранении в спецконтейнерах или таре из гофрированного картона. Масса брутто тары с колбасными изделиями должна быть не более 30кг, масса нетто – не более 20 кг. Многоразовая тара согласно ГОСТу должна иметь крышку. При её отсутствии допускается накрывать тару пергаментом или плёнкой. Транспортировка колбасной продукции осуществляется в автомобилях-фургонах с изолированным кузовом в полном соответствии правилам перевозки скоропортящихся продуктов.

Диапазон температур хранения колбасы составляет не выше +8 градусов при относительной влажности 75-80%. Стоит отметить, что полукопченые изделия хранятся дольше, чем варёные. Однако при длительном хранении на их поверхности может образовываться налёт, продукт окисляется, в нём развивается болезнетворная флора, происходит ухудшение ароматических и вкусовых качеств. Для транспортировки колбасных изделий можно использовать слабый раствор сорбиновой кислоты или парафина, которые сохранят исходные характеристики колбас до прибытия к месту реализации. Согласно нормам СанПиН готовые колбасные продукты должны храниться отдельно от сырого мяса и полуфабрикатов.

Сроки хранения колбас по видам продукции

Срок хранения варёной колбасы при поддержании температуры в +2-4 градуса составит:

• 72 часа – для колбас, сосисок и сарделек 1-ого сорта;

• 48 часов – для изделий 2-ого сорта и бессортовых продуктов.

Влажность хранения варёной колбасы при этом должна оставаться в диапазоне 75-80%.

Сырокопчёные, полукопчёные и варёно-копченые колбасные изделия должны находиться в холодильных камерах при температуре 0-12 градусов и влажности воздуха 75%. Продукцию подвешивают рядами по 5-6 батонов с соблюдением норм хранения. В торговых залах, где происходит реализация продукции, колбасы должны храниться в холодильниках при температуре 0-6 градусов.

• Срок хранения полукопченой колбасы при температуре от -7 до -9°С составляет до двух месяцев. При повышении температуры хранения копчёной колбасы срок уменьшается до 10-15 суток.
• Срок хранения сырокопчёной колбасы при температуре 0-12°С составляет 4 месяца. Такой результат обеспечивает повышенное содержание коптильных веществ в составе продукта.
• Срок хранения варёно-копчёной колбасы составляет 15 суток в диапазоне температур 0-12°С.

Нарушение условий хранения копчёных колбас может вызвать ослизнение, прогорклость, а также рост плесени на поверхности продукта. Обязательно проверяйте продукт на целостность упаковки, следите за появлением посторонних пятен и наплывов на колбасах длительного хранения. Некачественный товар может вызвать нарушение пищеварительных функций и отравление организма у потребителей.

Особое внимание также следует уделить сроку хранения колбасы в вакуумной упаковке. Срок хранения колбасы в вакууме при температуре от 5 до 8°С составляет 10 суток, при диапазоне 12-15°С – 6 дней.

Срок хранения докторской колбасы может меняться в зависимости от типа продукта. Стандартный срок годности составляет 30 суток при температуре от 0 до 6°С. Открытые упаковки с продуктом необходимо употреблять в пищу в течение 5-7 дней. Продукт с нарушением целостности упаковки должен быть утилизирован производителем.

Срок хранения ливерной колбасы может варьироваться в зависимости от типа упаковки. При поддержании температурного режима от 3 до 6°С и относительной влажности воздуха 82-85% изделия будут храниться:

• В полиамидной оболочке – 72 часа;
• В натуральной оболочке – 24 часа;
• С добавление круп или бобовых – не более 12 часов.

Для улучшения товарного вида продукции и снижения потери массы при хранении рекомендуется покрывать поверхность колбасных изделий специальными составами и растворами, которые продлевают срок хранения колбас и сохраняют вкусо-ароматические качества.