Хранение мяса

На срок хранения мяса влияет множество факторов. Чтобы соответствовать требованиям ГОСТов и заслужить доверие потребителя, производителю важно создать все необходимые условия в цеху и на складах. От условий хранения мяса зависит не только его пищевая безопасность, но и органолептические свойства, вкус и текстура. Соблюдая нижеперечисленные правила, вы обеспечите своему продукту красивый яркий цвет и сочную консистенцию, которые будут отмечены вашими партнерами и покупателями:

• Состояние продукта. Более сочные куски меньше подвержены процессам разложения, а механические дефекты полученные в процессе разделки туши наоборот сокращают срок хранения мяса. Эти факторы должны стать определяющими при организации хранения мяса;
• Герметичная упаковка продлевает срок хранения продукта;
• Умеренный доступ кислорода сохраняет товар от усыхания, увеличивая продолжительность хранения и поддерживая вкусовые качества на высшем уровне;
• При умеренно высокой влажности продукт сохраняет свои свойства в течении продолжительного времени, однако, превышение показателя в 95% приводит к размножению поверхностных микробов;
• Мясо может храниться в привычной воздушной среде, либо с использованием углекислого газа или азота;
• Температура хранения мяса в охлажденном состоянии должна быть близка к значениям оледенения жидкой фазы, а в замороженном — не менее чем на 10°С ниже.

Современные холодильные камеры для хранения мяса – это устройства, которые способны самостоятельно поддерживать и контролировать постоянную температуру и влажность воздуха бес постороннего вмешательства.

Нормы хранения мяса

Условия хранения мяса в пищевой отрасли строго регламентированы. Производитель обязан обеспечить безопасность продуктов для потребителя. Это напрямую связано с процессом организации хранения мяса.

К нормам, гарантирующим качество продукта, относятся следующие требования:

• Мясо необходимо сортировать по видам (баранина, говядина, свинина) а также разделить на категории упитанности. Не допускается смешанное хранение животных продуктов разного происхождения и сочности.
• Температура хранения мяса обязательно регистрируется. Контроль осуществляется дважды в сутки, показатели заносятся в журнал. Измерения могут производиться с помощью термометра или дистанционно. Колебание температур допустимо в пределах 2 градусов Цельсия.
• Необходимо хранить мясо, подвергшееся охлаждению в виде туши или полутуши на подвесных путях с промежутком 20-30 мм. В камерах обеспечивается умеренная циркуляция воздуха  (0,2 – 0,3 м/с). Охлажденным считается мясо, с температурой в области бедра в пределах +4 градусов Цельсия.
• Допускается организация хранения мяса с температурой от –1 до – 2°С в подвешенном состоянии и штабелями по 5-6 или 7-8 рядов, в зависимости от вида мяса. В качестве поддонов используются решетки, выстланные чистой бумагой. В таком состоянии мясо находиться до 17 суток.
• Мясо с температурой в толще бедра ниже – 8° С считается замороженным. Оно содержится в камерах при температуре – 12 градусов для кратковременного хранения и при – 18 для длительного. Относительная влажность должна достигать 95-98%, а циркуляция воздуха сохраняться в пределах 0,2—0,3 м/с.
• Замороженное мясо укладывается штабелями с нанесением ледяной глазури и накрывается тканью. С целью поддержания высокой относительной влажности воздуха возможно сооружение ледника для хранения мяса. Для этого камеры и приборы экранируют ледяными стенками или засыпают снегом пол под штабелями.
• Заморозка производится однофазным и двухфазным методом. Оба способа допускают вышеописанный способ хранения мяса.
• Транспортировка охлажденного мяса от камеры хранения до торговой сети должна исключать процесс конденсации влаги на поверхности. Избежать этого поможет предварительное отепление мяса.
• При транспортировке мяса необходимо контролировать колебание температуры воздуха в пределах 3-4° С. Измерения проводятся при погрузке. К моменту реализации она должна быть близка к – 8° С.

Перечисленные условия хранения мяса достигаются с помощью использования специальной техники: скороморозильные и холодильные камеры, воздухоохладители и туннельные холодильники.

Как обеспечить соблюдение правил хранения мяса на производстве и складах

Для шоковой заморозки мяса используются специальные скороморозильные камеры. В них исключен контакт продуктов с испарительными плитами. При хранении в морозильной камере мясо укладываются в лотки. Внутри поддерживается постоянная низкая температура.

Благодаря шоковому методу исключается образование крупных кристаллов в структуре мяса, что обеспечивает его равномерный цвет и сохраняет текстуру даже после оттаивания.

Основу устройств составляет сборная конструкция на основе сэндвич-панелей. Ее размер зависит от пожеланий клиента.

Современные холодильные двери надежно защитят внутренний микроклимат от перепадов температуры и изменения влажности воздуха.

Агрегат поддерживает температуру до -40° С, необходимую для хранения замороженного мяса. В конструкцию может быть установлен и среднетемпературный агрегат для хранения охлажденных продуктов.

В каталоге компании «Холвент» подставлены холодильные и морозильные камеры сборного и монолитного типа.

Где купить холодильник для хранения мяса и сопутствующую морозильную технику

В нашем ассортименте – надежная техника от отечественных и зарубежных производителей для хранения мороженого мяса.

На основе товаров из каталога, мы составляем проект оборудования складов хранения, морозильных камер и других необходимых для вашего предприятия объектов под ключ. «Холвент» осуществляет все этапы работы, от составления и согласования плана, до доставки и монтажа техники на вашем предприятии. Благодаря развитой сети складов, вы можете воспользоваться нашими услугами практически в любой точке России. Переходите во вкладку «Проекты», чтобы увидеть примеры наших работ в разных сферах промышленности.

Чтобы сделать заказ или получить консультацию по покупке холодильников для хранения мяса и других товаров из каталога, оставьте заявку в диалоговом окне или воспользуйтесь номером телефона, указанным на сайте.