Замораживание – это универсальный метод консервирования и хранения рыбы, который не допускает порчи продукции, изменения её свойств, вкуса, цвета и запаха. В мороженом виде заготавливают и реализуют большинство видов существующих рыб. Срок годности такого товара будет напрямую зависеть от температуры заморозки, влажности воздуха, способа упаковки и условий хранения замороженной рыбы. Температура воздуха в холодильных камерах для хранения рыбы может варьироваться от 0 oС до -30 oС в зависимости от способа консервирования и вида рыбы, а также от длительности транспортировки или хранения товара.
Условия и сроки хранения рыбы
- Условия хранения свежей рыбы будут зависеть от скорости транспортировки продукции на рыбоперерабатывающее предприятие. Улов подвергается первичной обработке и может храниться в течение суток в температурном диапазоне от -2 oС до 0 oС.
- Свежемороженая рыба подвергается воздействию отрицательных температур ещё в море на рыболовецких суднах. Рыбу охлаждают до -5 oС сразу после убоя, что позволяет сохранить все полезные и ценные качества продукта, который после заморозки не будет уступать по свойствам живой рыбе. Хранение свежемороженой рыбы происходит в производственных морозильных установках в температурном диапазоне не выше -18 oС, что исключает возможность пожелтения продукта.
- Охлаждённая рыба имеет внутреннюю температуру от -1 oС до -5 oС. Время охлаждения будет напрямую зависеть от степени жирности рыбной продукции, так как подкожные жиры содержат наибольшее количество непредельных кислот, которые не застывают при отрицательной температуре. Чтобы не допустить прогоркания товара в процессе распада жиров, необходимо соблюдать условия хранения охлаждённой рыбы: крупные особи могут храниться при температуре 0 до –2°C 12 суток, мелкие виды – 9 суток во льду при относительной влажности 95-100%.
- Хранение замороженной рыбы. Сроки годности замороженной рыбной продукции – самые продолжительные. При хранении мороженой рыбы температура в морозильных камерах не должна превышать -18 oС. При поддержании температурного режима в -25 oС можно добиться продления срока годности продукции. Средний оптимальный срок хранения рыбных товаров — 10 месяцев, однако специфические виды рыб (сайра, сардина) даже в мороженом состоянии хранятся 1-2 месяца. Рыба с высоким показателем жирности хранится при температуре — 30-35oС, однако даже соблюдение всех условий хранения не может предотвратить процесс пожелтения продукции. Пигментация рыбы происходит из-за перехода каротиноидов (веществ красного и желтого цветов) в жировые слои, поэтому пожелтение мороженых рыб может длиться продолжительный период времени. Стоит учитывать этот фактор при хранении рыбы в морозильной камере.
При хранении рыбы на предприятии общественного питания при температуре выше -10 oС стоит учитывать уровень влажности воздуха в камере, так как этот показатель напрямую влияет на развитие бактерий в структуре рыбной продукции. Охлаждённую рыбу рекомендуется хранить при относительной влажности 95-100%, охлажденные рыбопродукты — при 75-80%, замороженные — при относительной влажности, близкой к состоянию насыщения воздуха.
Рыбные товары, поступившие на точку реализации продукции, должны храниться в специальном холодильнике для хранения рыбы в магазине или сразу направляться в торговый зал для последующей продажи. Такая продукция хранится в морозильных камерах при температурном режиме -18 oС – 21 сутки. Если камера поддерживает иной температурный режим – от -10 oС до 0 oС – сроки хранения рыбной продукции существенно снижаются.
