Хранение сыра

Условия хранения сыра неукоснительно должны соблюдаться на предприятиях по производству кисломолочной продукции, а также на складах и в магазинах, где проводится его реализация. Соблюсти требования к хранению сыра различных сортов достаточно сложно, ведь температура и влажность воздуха серьезно влияют на вкусо-ароматические качества и данного продукта.

Хранение сыра на производстве

Для хранения сыра на производстве проектируют камеры с воздушным или трубным охлаждением. В зависимости от сорта сыра, необходимо поддерживать температурный диапазон, который подходит для сохранения органолептических качеств продукции. Также на производстве необходимо оценивать степень готовности (созревания) сыров при выборе способа хранения.

Сыры, имеющие недостаточный уровень созревания для реализации, хранят в помещениях при температуре от 4 до 8 С⁰. В данных условиях сыр дозревает, улучшаются его вкусовые и ароматические качества.

Хорошо созревшие сыры, готовые к дальнейшей реализации, необходимо размещать в камерах с температурой от 0 до -4 С⁰. При таких условиях хранения сыра, задерживается процесс созревания, исключается усушка верхней поверхности сыра, замедляются микробиологические процессы, могущие привести к порче продукта.

Важно отметить, что на производстве сыра должна быть система контроля созревания сыра и при достижении достаточной степени зрелости, продукт необходимо перемещать на хранение в камеры с более низким температурным режимом. Этот процесс должен находиться под постоянным наблюдением, так как передержка сыра при плюсовых температурах может привести к развитию плесени и других микроорганизмов. В свою очередь, слишком ранее помещение сыра в условия минусовой температуры, может сказаться на качествах сыра – недостаточно твердая или мягкая консистенция, отсутствие необходимого вкуса и аромата.

Так как сыры имеют ярко-выраженный запах и хорошо впитывают посторонние ароматы, их необходимо хранить в условиях изолированной камеры, отдельно от другой продукции молочного или другого типа, во избежание смешивания запахов.

Сыры без тары хранят на стеллажах, что позволяет достичь оптимальной естественной вентиляции продукта.

Если сыры имеют фасовку в таре – ящиках или бочках, их укладывают на производстве штабелями, оставляя проходы.

Хранение сыра на складах

Средний срок хранения сыра на складах составляет не более месяца при температуре 2-7 С⁰ и относительной влажности воздуха 80-87%.

В складских помещениях для хранения сыра рекомендуется соблюдать те же требования к вентиляции и охлаждению, какие установлены на производстве, а именно:

• Стеллажное размещение;
• Отдельное помещение или холодильная камера со стабильным уровнем температуры и влажности воздуха;
• Изоляция от других продуктов, имеющих выраженный запах.

Хранение сыра в магазине

Температура хранения сыра в магазине может быть в диапазоне от 2 до 10 С⁰. Сыр размещают в холодильных торговых шкафах, отдельно от других пищевых продуктов, имеющих выраженный запах (например, рыбы, колбас).

Сроки хранения сыра при условии поддержания температурного диапазона 2-10 С⁰.

• Твердые и рассольные сыры хранят в магазине не более 15 суток;
• Мягкие сыры хранят в магазине не более 5 суток;
• Сыр с плесенью может храниться до 15 суток;
• Плавленый сыр хранится не более 10 суток.

Данные правила распространяются на хранение сыра в закрытой воздухонепроницаемой упаковке. При расфасовке сыра в пленку, его можно хранить в магазине не более 5 суток с момента упаковки, при температуре не более 8 градусов по Цельсию.