Кондитерские изделия

Правильное хранение кондитерских изделий позволяет сохранить вкусовые и полезные качества продуктов до момента их реализации конечному потребителю. Организация этого процесса – одна из ключевых задач для предприятий, занимающихся производством и продажей сладостей. Несоблюдение правильных условий хранения кондитерских изделий чревато достаточно серьезными изменениями их качества и безопасности для потребителей.

С производственной точки зрения все кондитерские изделия подразделяются на две большие категории:

— На сахарной основе – шоколад, карамель, халва и пастила, мармелад и другие кондитерские продукты без использования муки;

— Мучные изделия – печенье, пирожные, бисквитные торты, рулеты, кексы.

Наибольшие сложности представляет организация хранения кондитерской продукции на мучной основе с кремовой, фруктово-ягодной и другой начинкой. Данную категорию сладостей нельзя хранить при слишком низких температурах, также составы на мучной основе подвержены таким изменениям, как отсыревание, плесневение, обветривание. Именно поэтому срок хранения мучной кондитерской продукции, как правило, составляет несколько суток и требует соблюдения жестких климатических параметров.

Хранение кондитерских изделий: общие рекомендации

Условия и режим хранения кондитерских изделий регулируются нормами СанПиН и ГОСТ.  Главными факторами для сохранности качества кондитерских изделий на протяжении срока их реализации, являются:

• Температура воздуха;

• Уровень относительной влажности воздуха;
• Вентилируемость оборудования или помещения;
• Санитарные нормы хранения.

Температура является основным фактором, влияющим на сохранность кондитерских изделий любого типа. Большинство видов сладостей рекомендуется хранить при низких температурах в специальных охлаждаемых помещениях или внутри холодильного оборудования (шкафы, витрины). Важным также является поддержание постоянных показателей температуры в месте хранения с минимальными отклонениями, так как ее перепады увеличивают скорость физических и химических процессов внутри продукта, уменьшая срок его годности.

Относительная влажность воздуха – еще один важный параметр для хранения сладостей без потери качества. Особенно серьезно высокая влажность воздуха сказывается на мучных кондитерских изделиях, в которых она может привести к быстрому развитию плесени. Для поддержания оптимальных показателей относительной влажности воздуха необходимо обеспечивать помещения для хранения пищевой продукции, приточно-вытяжной вентиляцией.

При хранении кондитерской продукции необходимо соблюдение санитарных норм, что достигается за счет правильной фасовки продукта. В зависимости от вида кондитерского изделия подбирается способ упаковки и хранения на складе:

• Весовые конфеты для хранения на складе фасуют в картонных коробках, в случае если конфеты не имеют индивидуальной обертки, их укладывают ярусами и перестилают бумагой;
• Хранение мучных кондитерских изделий с начинкой производится в пластиковых, реже картонных коробках с бумажной подстилкой. В холодильных шкафах возможно осуществлять хранение пирожных без упаковки на деревянном настиле с бумажной подкладкой.
• Хранение мучных кондитерских изделий на сухой основе и без начинки (печенье, вафли) допускается в картонных коробках или пакетах.

Важным фактором для хранения кондитерских изделий является также соблюдение продуктового соседства. Продукты должны храниться в отдельном холодильном боксе, изолированно от других продуктов, имеющих выраженный аромат (молочные продукты, сыр, колбасы и т.д.). Также необходимо отделять сухие кондитерские продукты (печенье, вафли), от изделий с кремом и другими начинками, во избежание переувлажнения.  

Оборудование для хранения кондитерских изделий

С целью соблюдения климатических норм в помещениях для хранения кондитерских изделий устанавливается специальное холодильное и вентиляционное оборудование. Хранение кондитерских изделий на складе осуществляется на стеллажах, в расфасованном виде, согласно рекомендациям по способам хранения.

В торговых точках хранение кондитерских изделий может осуществляться с помощью холодильных шкафов со стеклянными дверцами, а также специальных кондитерских витрин и горок.

При выборе холодильного оборудования для кондитерских изделий, важным параметром является тип охлаждения. Кондитерские холодильники и витрины могут иметь статистическое охлаждение через конденсатор и испаритель. В таком оборудовании охлажденный воздух от испарителя распространяется естественным образом, постепенно наполняя всю камеру. Также существуют кондитерские витрины с динамическим охлаждением, в которых воздух нагнетается через вентилятор. Преимущество таких витрин состоит в достаточно быстром охлаждении камеры до необходимых температур. При этом, их не рекомендуют использовать при открытом хранении тортов и пирожных с кремом и глазурью, в виду возможного заветривания продукции и появления конденсата.