Узнайте всё о правилах и сроках хранения колбас в промышленных условиях в статье компании «ХолВент» в Саратове. Сроки хранения варёной, копчёной, докторской и иных видов колбасных изделий
Холодильное и климатическое оборудование,
по всей РФ 20 региональных складов
г. Саратов, Сокурский Тракт
б\н , литера Б
Соблюдение требований хранения колбас на предприятии позволяет производителям поставлять на отечественные прилавки только качественный и свежий продукт, который давно вошёл в обиход граждан. Из варёных колбас удобно делать нарезку, добавлять в салаты, бутерброды, обжаривать и отваривать для приготовления широкого ассортимента различных блюд. Во многом срок хранения варёных колбас зависит от качества фарша и его состава. Особое внимание при хранении колбас стоит уделить содержанию соли в составе, уровню обезвоженности продукта, количеству коптильных веществ и консистенции. Стоит отметить, что варёные колбасы являются скоропортящимся продуктом, так как 60% от общего состава изделия – вода. Грамотное соблюдение условий хранения варёных колбас на производстве позволит продлить срок годности продукта.
Колбасные изделия лучше всего сохраняют свои вкусовые качества и товарный вид при упаковке в ящики из дерева, алюминия или полимера, а также при хранении в спецконтейнерах или таре из гофрированного картона. Масса брутто тары с колбасными изделиями должна быть не более 30кг, масса нетто – не более 20 кг. Многоразовая тара согласно ГОСТу должна иметь крышку. При её отсутствии допускается накрывать тару пергаментом или плёнкой. Транспортировка колбасной продукции осуществляется в автомобилях-фургонах с изолированным кузовом в полном соответствии правилам перевозки скоропортящихся продуктов.
Диапазон температур хранения колбасы составляет не выше +8 градусов при относительной влажности 75-80%. Стоит отметить, что полукопченые изделия хранятся дольше, чем варёные. Однако при длительном хранении на их поверхности может образовываться налёт, продукт окисляется, в нём развивается болезнетворная флора, происходит ухудшение ароматических и вкусовых качеств. Для транспортировки колбасных изделий можно использовать слабый раствор сорбиновой кислоты или парафина, которые сохранят исходные характеристики колбас до прибытия к месту реализации. Согласно нормам СанПиН готовые колбасные продукты должны храниться отдельно от сырого мяса и полуфабрикатов.
Срок хранения варёной колбасы при поддержании температуры в +2-4 градуса составит:
72 часа – для колбас, сосисок и сарделек 1-ого сорта;
Влажность хранения варёной колбасы при этом должна оставаться в диапазоне 75-80%.
Сырокопчёные, полукопчёные и варёно-копченые колбасные изделия должны находиться в холодильных камерах при температуре 0-12 градусов и влажности воздуха 75%. Продукцию подвешивают рядами по 5-6 батонов с соблюдением норм хранения. В торговых залах, где происходит реализация продукции, колбасы должны храниться в холодильниках при температуре 0-6 градусов.
Нарушение условий хранения копчёных колбас может вызвать ослизнение, прогорклость, а также рост плесени на поверхности продукта. Обязательно проверяйте продукт на целостность упаковки, следите за появлением посторонних пятен и наплывов на колбасах длительного хранения. Некачественный товар может вызвать нарушение пищеварительных функций и отравление организма у потребителей.
Особое внимание также следует уделить сроку хранения колбасы в вакуумной упаковке. Срок хранения колбасы в вакууме при температуре от 5 до 8°С составляет 10 суток, при диапазоне 12-15°С – 6 дней.
Срок хранения докторской колбасы может меняться в зависимости от типа продукта. Стандартный срок годности составляет 30 суток при температуре от 0 до 6°С. Открытые упаковки с продуктом необходимо употреблять в пищу в течение 5-7 дней. Продукт с нарушением целостности упаковки должен быть утилизирован производителем.
Срок хранения ливерной колбасы может варьироваться в зависимости от типа упаковки. При поддержании температурного режима от 3 до 6°С и относительной влажности воздуха 82-85% изделия будут храниться:
Для улучшения товарного вида продукции и снижения потери массы при хранении рекомендуется покрывать поверхность колбасных изделий специальными составами и растворами, которые продлевают срок хранения колбас и сохраняют вкусо-ароматические качества.